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随园食单 · 杂牲单

牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。
【牛肉】
买牛肉法,先下各[食甫]定钱,凑取腿筋夹肉处,不精不肥。然后带回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨,极烂;再加秋油收汤。此太牢独法治孤行者也,不可加加别物配搭。
【牛舌】
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片,入肉中同煨。亦有冬腌风干者,隔年食之,极似好火腿。
【羊头】
羊头毛是去净,如去不净,用火烧之。洗净切开,煮烂去骨。其口内老皮俱要去净。将眼睛切成二块,去黑皮,眼珠不用,切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之,加香蕈、笋丁,甜酒四两,秋油一杯。如吃辣,用小胡椒十二颗、葱花十二段;如吃酸,用好米醋一杯。
【羊蹄】
煨羊蹄照煨猪蹄法,分红、白二色。大抵用清酱煮红,用盐者白。山药丁同煨。
【羊羹】
取熟羊肉斩小块,如骰子大。鸡汤煨,加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
【羊肚羹】
将羊肚洗净,煮烂切丝,用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法,南人不能如其脆。钱[王与]沙方伯家锅烧羊肉极佳,将求其法。
【红煨羊肉】
与红煨猪肉同。加刺眼、核桃,放入去膻。亦古法也。
【炒羊肉丝】
与炒猪肉丝同。可以用纤,愈细愈佳。葱丝拌之。
【烧羊肉】
羊肉切大块,重五七斤者,铁叉火上烧之。味果甘脆,宜惹宋仁宗认夜半之思也。
【全羊】
全羊法有七十二种,可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技,家厨难学。一盘一碗全是羊肉,而味各不同才好。
【鹿肉】
鹿肉不可轻得。得而制之,其嫩鲜的獐肉之上。烧食可,煨食亦可。
【鹿筋二法】
鹿筋难烂。须三日前先捶煮之,绞出臊水数遍,加肉汁汤煨之,再用鸡汁汤煨;加秋油、酒,微纤收汤;不搀他物,便成白色,用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨,便成红色,不收汤,以碗盛之。白色者加花椒细末。
【獐肉】
制獐肉与制牛鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活,而细腻过之。
【果子狸】
果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿,蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去尽盐秽。较火腿沉嫩而肥。
【假牛乳】
用鸡蛋清拌蜜酒酿,打掇入化,上锅蒸之。以嫩腻为月。火候迟便老,蛋清太多亦老。
【鹿尾】
尹文端公品味,以鹿尾为第一。然南方人不能常得从北京来者,又苦不鲜新。余尝得极大者,用菜叶包而蒸之,味果不同。其最佳处的尾上一道浆耳。


                

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简介

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佳句

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翻译

牛、羊、鹿,并不是南方人经常能看到的食物,但它们的做法不可不知。所以作《杂牲单》一章。
【牛肉】
买牛肉有一定的方法,先去肉铺付下定金,等店家凑足了腿筋夹肉处的肉之后,再去店铺把肉取回,此处的肉是不瘦不肥的。将肉带回家后,剥去肉上的皮膜,用三分酒、二分水轻煨到熟烂,然后加上秋油把汤汁收干。牛肉有自己独特的味道,适合单独烧制,不可以与别的食料搭配。
【牛舌】
牛舌是最好不过的食物。将牛舌去掉皮、撕掉表层的膜,切成片后放入牛肉中一同煨煮。也有人将牛舌在冬天里腌制风干,来年再食用,这样做出来的牛舌很像质量上佳的火腿。
【羊头】
烹制羊头时,羊头上的毛要去干净,如果去不掉,就用火烧净。将羊头洗干净后切开,煮烂,并去掉骨头。羊口中的老皮都要清除干净。同时,将羊眼切成两块,去掉黑皮,眼珠丢掉。然后把羊头切成细碎的肉块,放到老肥母鸡汤中烧煮,再把香菇、笋丁、四两甜酒、一杯秋油放入汤中。如果喜欢吃辣的话,就放进去十二颗小胡椒、十二段葱花;如果喜欢吃酸的话,就倒进去一杯好的米醋。
【羊蹄】
可以按照煨煮猪蹄的方法来煨煮羊蹄,羊蹄做成菜后有红、白两种成色。大体上用清酱煨煮出来的羊蹄是红色的,用盐煨煮出来的羊蹄是白色的。对羊蹄来说,山药是适合搭配的食料。
【羊羹】
把熟羊肉切成骰子般大小的小肉块,放入鸡汤中,并加入笋丁、香菇丁、山药丁一同煨煮,制成羊羹。
【羊肚羹】
做羊肚羹时,要先将羊肚洗干净,之后把羊肚放入锅中煮,煮烂切成细丝,再用原汤煨煮,可以在汤中放入胡椒、醋等作料。而对于炒羊肚,北方人炒得比较酥脆,南方人炒得则没那么酥脆。钱玙沙方伯家的锅烧羊肉做得非常棒,我要去学一学。
【红煨羊肉】
烧制红煨羊肉的方法,与红煨猪肉相同。可以在煨煮羊肉时放入打过孔的核桃,这样可以吸掉羊肉的腥膻味。这也是古人的烧制方法。
【炒羊肉丝】
炒羊肉丝的做法与炒猪肉丝的做法相同。将羊肉切成丝,切得越细越好,然后用芡粉打芡,用葱丝搅拌就可以了。
【烧羊肉】
将羊肉切成五到七斤重的大块,用铁叉叉到火上烧烤。烧羊肉味美甘脆,这大概就是当年宋仁宗在大半夜都特别想吃的美食吧。
【全羊】
对于整只羊来说,烹饪的方法有七十二种,而比较容易做得好吃的不过十八九种而已。烧制全羊是一种非常高超的技艺,一般的厨师很难学会。虽然每个盘子、每个碗中都是羊肉,但味道各有不同才是好的。
【鹿肉】
鹿肉是不可轻易得到的。如果得到了鹿肉,烹制后会发现鹿肉比獐肉还要鲜嫩。对于鹿肉而言,既可以烧烤食用,也可以煨煮食用。
【鹿筋二法】
鹿筋很难煮烂。食用鹿筋的三天前,就要先捶打鹿筋,把它捶松后放入锅中烧煮,反复地将鹿筋中的腥臊之物清除干净。之后将其放到肉汁汤中煨煮,再用鸡汁汤煨煮。在汤中加入秋油和酒,稍微勾芡一下便收汤,不掺杂其他食物,鹿筋出锅时为白色,用盘子盛放上桌。如果在煨煮鹿筋时放入火腿、冬笋、香菇,鹿筋出锅时就为红色,不用收汤,用碗盛好上桌。呈白色的鹿筋,食用时还可以加点花椒细末。
【獐肉】
烧制獐肉的方法,与烧制牛肉和鹿肉相同。可以将獐肉制作成肉脯。獐肉虽不如鹿肉鲜嫩,却细腻无比。
【果子狸】
新鲜的果子狸比较难以得到。腌制后晒干的果子狸,可以用蜜酒酿蒸熟,快刀切成片后上桌。烧制果子狸之前要先用米泔水泡一天,把肉内的盐分和不洁净的东西都去干净。烧制完成后的果子狸比火腿更加肥嫩。
【假牛乳】
将鸡蛋清放入蜜酒酿中搅拌,使它们融为一体,之后上锅蒸煮。假牛乳要蒸煮到又嫩又腻才行,火候太过,容易变老,蛋清太多,也容易变老。
【鹿尾】
尹文端公评价他吃过的美味时,将鹿尾巴放在第一位。但是对于南方人来说,鹿尾巴是很难得到的,而从北京带来的鹿尾巴又很不新鲜。我曾得到过一条非常大的鹿尾巴,用菜叶把它包起来,放到锅上蒸,味道果然不同凡响。鹿尾巴最好吃的地方,就是尾巴中脂肪最多的那一块。

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